В удивительно красивых курортных городах на черногорском побережье,
таких как Будва, Петровац, Бечичи, на вечерних набережных невозможно
скрыться от волнующих ароматов жарящегося на гриле мяса, приправленного
специями.На каждом шагу вы увидите, как какой-нибудь широкоплечий парень, сверкая белозубой улыбкой, переворачивает шипящие на огне «чевапчичи», «ражничи», «плескавицы»… А вокруг – люди, с удовольствием уплетающие за обе щеки эти гастрономические шедевры. «Если увидишь, что люди пьют и едят, помоги им», гласит одна из заповедей истинного черногорца. И вы понимаете, что устоять невозможно. Вы ощутите непреодолимое желание помочь этим славным людям. И мы уверены, что вы не пожалеете об этом.
В приморских городах Черногории блюда, приготовленные на гриле, или, как его здесь называют, на «роштиле», очень популярны.
Ведь гриль – не что иное, как полноценная кухня на улице. На нем можно приготовить все – от закусок из ярких летних овощей, обжаренных на гриле, до сытных блюд из мяса и рыбы и даже десерты из фруктов. Самое лучшая новость заключается в том, что каждый может стать мастером гриля, после того как постигнет основы.
Сегодня мы познакомим вас с некоторыми правилами, которые позволят вам приготовить блюда черногорской кухни на гриле в домашних условиях.
Что такое гриль?
Готовка на гриле подразумевает приготовление пищи на решетке над источником тепла, обычно углями или керамическими брикетами, подогреваемыми газовой горелкой. Прямое воздействие тепла быстро обжигает поверхность пищи, создавая характерный насыщенный аромат и замечательную корочку. Если пища готовится на умеренном огне, она приобретет не только корочку, но и более интенсивный аромат дымка. Оборудование
Выбирая между газовым или угольным грилем, ориентируйтесь на то, что больше вам подходит: конечный результат будет очень похожим, если не одинаковым. Для большей универсальности выбирайте гриль с большой жарочной поверхностью и крышкой. Многие выбирают газовый гриль из-за его удобства и стойкого жара, производимого газовой горелкой, остальные предпочитают традиционный жар древесного угля.
Есть еще и электрический гриль, он идеально подходит для домашней кухни, быстро разогревается, и на нем очень легко поддерживать оптимальную температуру.
Среди прочих полезных инструментов можно выделить устройство для розжига угля, длинные щипцы, лопатку, кисточку для смазывания, плотные рукавицы, проволочную сетку, одноразовую посуду из фольги и термометр для мяса.
Прямой жар против непрямого
Для тонких кусков мяса, которые готовятся быстро (котлеты, стейки, отбивные и т.д.) и для большинства овощей лучше всего подходит прямой жар – пища располагается непосредственно над источником тепла, а крышка обычно не закрывается. Так же, как и обычное жарение, этот метод предполагает быстрое приготовление при сильном нагреве и не подходит для больших кусков, поскольку из-за сильного жара поверхность мяса обгорит раньше, чем оно приготовится внутри.
Для еды, которая требует более долгого времени приготовления (например, свиная лопатка или целая курица), используется непрямой жар – источник тепла располагается с одной или двух сторон от пищи, и горячий воздух циркулирует вокруг нее. При использовании этого метода гриль накрывают крышкой, что создает ровное тепло. Это более деликатный метод, с его помощью можно полностью приготовить большие куски, не допуская их обгорания.
Простейшее правило для определения подходящего способа приготовления: если блюдо готовится меньше 20–25 минут, используйте прямой жар, в остальных случаях – непрямой.
Исключением является филе крупной рыбы, которое получается лучше при использовании непрямого жара, хотя непосредственно над огнем оно могло бы быть приготовлено за 15 минут или даже меньше. Рыбное филе столь нежное, что на прямом жаре оно приготовится слишком быстро и высушится. Кроме того, если подгорит кожа, появится привкус, который многим не нравится. При использовании непрямого жара рыба приготовится наилучшим образом и сохранит сочность.
Поддержание чистоты
Разогревайте решетку на максимальном огне 10–15 минут, в зависимости от метода приготовления, который вы собираетесь использовать. Это поможет сжечь любые остатки от предыдущего использования гриля, так что счистить их будет легко. Затем пройдитесь по решетке сметкой, желательно с медной щетиной, т.к. стальная может повредить эмаль некоторых решеток (если у вас нет медной щетки, скомкайте лист фольги, зажмите его щипцами и протрите решетку). Тщательно очистите прутья решетки, чтобы удалить остатки еды после предыдущей готовки. Повторяйте эту процедуру перед каждым использованием гриля.
Перед началом летнего сезона разогревайте гриль на максимальном огне в течение часа, и затем очистите решетку. Это следует делать лишь один раз, чтобы подготовить решетку к сезону. Фактически, сжигая все, что можно, вы используете принцип самоочищающейся печи для своего гриля.
Разжигание гриля
Если у вас газовый гриль, просто включите горелки на максимальную мощность. В случае если вы собираетесь использовать непрямой жар, отключите одну сторону гриля после прогрева.
В случае с угольным грилем простейший способ разжигания древесного угля или поленьев заключается в использовании устройства для розжига. Если у вас его нет, просто воспользуйтесь жидкостью для розжига или мятой газетой для того, чтобы поджечь уголь. Пусть уголь горит до тех пор, пока он не покроется бело-серым пеплом, появление которого указывает на достижение наиболее подходящей для готовки температуры.
Если вы используете прямой метод, равномерно распределите уголь по всей поверхности гриля, в противном случае разделите уголь и сдвиньте его в стороны от центра решетки, под который поместите одноразовое алюминиевое блюдо. Располагайте пищу над блюдом, которое будет улавливать капающий жир и направлять тепло в сторону пищи. Многие повара сдвигают уголь на одну сторону гриля, оставляя другую пустой, но распределение угля со всех сторон от пищи (если позволяет пространство) создает устойчивый жар, который ее окутывает.
Контролируйте жар
Поддерживать нужную температуру на газовом гриле очень легко, нужно всего лишь повернуть ручку. На угольном гриле жар контролируется при помощи вентиляционных отверстий. Чтобы не ограничивать поток воздуха, не закрывайте отверстия в нижней части гриля углем. Кроме того, оставьте отверстие на верхней части гриля открытым хотя бы частично. Чем больше вы откроете вентиляционные отверстия, тем более интенсивным будет жар. Если вам нужна средняя температура, прикройте отверстия примерно наполовину.
Смазывайте пищу
Смазывайте пищу (не решетку) маслом или маринадом для того, чтобы у вас получилась красивая корочка и характерные полоски от гриля, а также для того, чтобы избежать прилипания. Если вы не смажете пищу, соки испарятся по мере приготовления, и она получится сухой – особенно верно это правило для приготовления кусочков овощей или фруктов.
Вот несколько рецептов черногорских блюд, которые вы сможете приготовить на гриле:
Овощи с соусом «Айоли» Ингредиенты:1–2 ложки растительного масла2 кабачка4 помидора2 сладких перцалимон Для соуса:2 головки измельченного чеснока2 ложки не очень острой горчицы3 желтка1 ложка уксуса250 мл оливкового масла
Гриль разогреть до высокой температуры. Кабачки, помидоры и сладкий перец разрезать вдоль на две половинки, перец очистить от зерен, сложить все овощи в большую миску, добавить масло, соль и перец по вкусу и перемешать. Смешать все ингредиенты соуса и дать ему время настояться. Выложить овощи на гриль и запекать, время от времени переворачивая, пока они не подрумянятся и не станут мягкими. Подавать к столу с соусом «Айоли» и ломтиками лимона.
Тост с грибами (на 2 порции) Ингредиенты:6 шляпок грибов60 мл оливкового масла2 толстых куска хлеба1 зубчик чеснока, разрезанный пополам2 ложки мелко нарезанного красного лука2 ложки мелко нарезанной петрушки1 ложка мелко нарезанного базиликасвежемолотый черный перец Разогреть гриль до умеренной температуры и смазать маслом. Грибы также слегка смазать маслом и запекать 4–5 минут. Оставшимся маслом смазать хлеб с обеих сторон и запекать по 2–3 минуты с каждой стороны, пока не подрумянится.
Намазать чесноком кусочки хлеба с двух сторон, выложить на них грибы и
посыпать петрушкой, измельченным луком и базиликом. По вкусу приправить
черным перцем и сразу же подавать к столу.
Рыба с ароматными травами Ингредиенты:2 пучка свежей мяты1 пучок свежего розмарина2 лимона5 зубчиков чеснока6 зерен черного перца1 целая рыба, предварительно очищенная от чешуи2 ложки оливкового маслаРазогреть гриль до высокой температуры. Выложить на одну половину проволочной сетки для запекания, предварительно смазанной маслом, мяту и розмарин, а на другую – ломтики лимона. Внутрь рыбы положить очищенный чеснок и черный перец. Выложить рыбу в сетке на гриль и запекать 8–10 минут с каждой стороны. Как только мясо начнет отделяться от вилки при прокалывании – рыба готова!
Ножки ягненка с соусом из портвейна Ингредиенты:2,5 кг ножек ягненка250 мл портвейнаЧашка (375 мл) воды Для соуса:4 ложки не слишком острой горчицы2 ложки мелко нарезанных корочек апельсина1 ложка измельченных орехов375 мл портвейна125 мл меда2 ложки уксусаГриль разогреть до умеренной температуры. Для того чтобы приготовить соус, на сковороду положите горчицу, апельсиновые корочки, орехи, вино, мед и уксус, смешайте и оставьте томиться при низкой температуре, пока соус не загустеет. Ножки выложите на противень, полейте сверху соусом, добавьте вина и воды, накройте крышкой, поставьте на решетку и запекайте до готовности, время от времени переворачивая мясо.
Яблоки, запеченные на гриле Ингредиенты:3 яблока, очищенных от семечек2 ложки лимонного сока1 ложка меда Для начинки:250 г творога2 ложки сахара2 ложки лимонного сока1 ч. л. ванилинаГриль разогреть до высокой температуры. Яблоки разрезать поперек кружочками.
Смешать лимонный сок и мед и намазать яблоки этой смесью. Запекать на смазанном маслом гриле по 2 минуты с каждой стороны. Для того чтобы приготовить начинку, смешать творог, сахар, лимонный сок и ванилин и взбить миксером или блендером.
На каждый кружок яблока положить по столовой ложке начинки и прикрыть сверху другим кружком яблока.
Комментариев нет:
Отправить комментарий