Кроме
природных красот, культурно-исторических достопримечательностей и
особенностей менталитета народа, каждая страна интересна еще и своей
национальной кухней. Черногорская кухня заслуживает особого внимания.
Почему? Дело в том, что разнообразие черногорской природы отразилось и
на еде: в этой стране тесно переплелись средиземноморская,
континентальная, горная и даже восточная кухни. Черногорские кушанья
отличаются экологически чистыми продуктами питания, которые используют в
процессе приготовления блюд: здесь отсутствуют генетически
модифицированные продукты, применение искусственных удобрений и
пестицидов незначительное, а скот пасут на хороших травах. Веками черногорские семьи хранят традиции приготовления национальных блюд. Будучи очень гостеприимным народом, черногорцы всегда угощают пришедших к ним в дом лучшими блюдами «домашнего производства». Между семьями же существуют соревнования – кто вкуснее приготовит то или иное кушанье. Среди таких традиционных блюд, известных далеко за пределами Черногории, обязательно стоит отметить пршут. Для того чтобы подробнее узнать об особенностях приготовления этого вкуснейшего блюда мы посетили семью Калуджерович в местечке Клинци, на полуострове Луштице в Бококоторском заливе. В этой дружной семье уже четвертое поколение занимается приготовлением пршута, бережно храня семейные рецепты.
«Пршут или пршута – это свиное мясо, точнее, вяленый свиной окорок.
Приготовление окорока традиционно начинается в ноябре. Мясо сначала как
следует натирают солью, а затем опускают в рассол. Через 10 – 15 дней
его вынимают из рассола, промывают водой и ставят под пресс. Пресс
представляет собой две доски, между которыми кладется пршут, а сверху
устанавливается груз тяжестью до 300 кг (рис. 1). Под прессом окорок
должен пролежать не менее 15 дней. Следующий важный шаг – копчение мяса.
Пршут коптится над медленным огнем в дыму буковых и дубовых дров в
течение четырех месяцев (рис. 2), а затем еще некоторое время «доходит» в
специальном хранилище. Это традиционный способ приготовления пршута,
но, безусловно, у каждой семьи есть еще и свои секреты, передаваемые из
поколения в поколение, которые черногорец не продаст ни за какие
деньги», – делится с нами отец семейства Калуджеровичей.
В коптильне под потолком под перекрытием с решетками висит сотня-другая
копченых свиных окороков, источающих аппетитный аромат. Концентрация
запаха в замкнутом пространстве настолько высока, что приходится спешно
покинуть помещение, чтобы самим не превратиться в подобие пршута.«На приготовление пршута уходит много времени, зато и хранится такой продукт очень долго без холодильника. Мои родственники в деревне делают пршут сами, как и большинство черногорцев. Очень важно отобрать хорошее мясо, тогда и пршут получится вкусный. Как правило, выбирают уже немолодое животное, ведь его мясо намного суше, что и требуется для окорока. Сначала мясо три недели хранится в рассоле, потом десять дней находится под прессом, затем отправляется в коптильню. Лучше всего запивать пршут красным вином, которое к тому же хорошо утоляет жажду», – рассказывает Драган Секлоч, сотрудник фирмы ABC – поставщика черногорских вин на российский рынок.
Кроме процесса приготовления интересен еще один момент – способ определения качества пршута. С этим вопросом мы и обратились к нашим собеседникам. Здесь старший Калуджерович все-таки приоткрыл маленькую тайну: «Качество вяленого окорока проверяется следующим способом: между костью и прилегающим мясом вставляется длинная тонкая игла, по запаху которой в последствии и определяют качество продукта. Важна также твердость пршута – чем он тверже, тем выдержаннее, а значит, вкуснее. Поэтому спешка при приготовлении этого блюда не нужна».
Учитывая, что черногорцы известны как народ, который никогда никуда не
торопится – пршут у них получается отменный. Готовое мясо режут тонкими
пластинами и подают с негушским сыром как традиционную закуску к вину
или домашней виноградной водке-ракии, которой каждый хозяин Вас с
удовольствием угостит.Пршут можно попробовать и в ресторанах, а также приобрести на рынках и даже в супермаркетах. Существует множество видов пршута, в разных регионах его делают как из свинины, так и из баранины и говядины, однако ничто не сравнится по вкусу с негушским домашним пршутом – самым вкусным видом этого вяленого мяса, рецепт которого изобрели в селе Негуши – родине великого правителя и поэта Петра Негуша. Считается, что секрет потрясающего вкуса негушского пршута в особых природных условиях этого региона, а именно – в сочетании средиземноморского и континентального климата, повышенном содержании кислорода в воздухе и, конечно, экологически чистой атмосфере. Именно поэтому древесина, на которой коптят мясо, источает чудесный аромат, да и качество самой свинины здесь превосходное. Говорят, за рецептом этого пршута в село Негуши приезжали и японцы, и американцы, однако никто из них у себя на родине не смог добиться подобного вкуса.
Комментариев нет:
Отправить комментарий