Целебный эликсир

   Древние народы верили в божественное происхождение оливковых деревьев, служивших символом мудрости и мира. Священники миропомазывали достойных оливковым маслом, из древесины оливкового дерева изготовлялись королевские скипетры, а оливковая ветвь служила символом мира. В библейских текстах маслиновое дерево – символ возрождения и воскресения. Археологи утверждают, что культивировать оливковые деревья начали в Египте и Малой Азии около 6 тысяч лет назад, а позже, благодаря финикийским купцам, эта культура получила распространение и в европейском Средиземноморье. Оливковому дереву приписывалось божественное происхождение. Египтяне считали, что это богиня Изида научила людей выращивать и использовать оливки. Греки же верили, что это Афина, богиня мудрости, даровала человечеству оливковое дерево, победив в состязании среди богов на самый полезный дар. А незадолго до начала нашей эры, две с половиной тысячи лет назад, жители Средиземноморья научились добывать из плодов оливы божественный нектар – оливковое масло. В те далекие времена оливковое масло называли «жидким золотом», оно было предметом первой необходимости и одним из самых ценных товаров. За свою долгую историю оливковое масло выступало в разных качествах, от денег до лекарства, и всегда было неотделимо от культуры Средиземноморья.
   Сегодня в районах Средиземного моря производится 99% всего оливкового масла. Местные фермеры относятся к нему с глубоким уважением и порой ценят его даже выше, чем другой средиземноморский талисман – вино. Оливковое масло – один из основных ингредиентов здоровой диеты и основа средиземноморской кухни. И дело тут не только в особом тонком вкусе и питательной ценности. Секрет популярности оливкового масла заключается в том, что в плодах оливкового дерева содержится ненасыщенные жирные кислоты, которые снижают уровень вредного холестерина и поддерживают нормальный баланс жизненно важных элементов в организме. Кроме того, в оливковом масле содержатся почти все необходимые человеку витамины и около 100 микроэлементов. В условиях влажного и жаркого климата плоды оливы выполняют также функцию своеобразного биохимического регулятора для усвоения соли и жиров. Ежедневное употребление оливкового масла снижает риск заболеваний сердца, сосудистой системы, стенокардии, инфарктов и даже рака.
 На сегодняшний день, в зависимости от климатических условий, сорта плодов, метода сбора урожая и технологического процесса, масло делится на 4 категории: • Extra-virgin olive oil (olio extra-vergine di oliva) – масло высшего качества. Это продукт первого холодного отжима, т.е. оливковый сок, кислотное число которого не превышает единицу. В нем сохранены все ценные вещества свежих оливок. Масло высшего качества подходит для салатов, макарон и блюд, запеченных на гриле, где аромат и вкус масла действительно виден и важен.
 • Fine virgin olive oil (olio di oliva vergine) – масло первого холодного отжима, однако произведенное из плодов худшего качества, чем еxtra-virgin oil. Его кислотность не может превышать 2%. Такое масло обладает более нежным вкусом и ароматом. Оно понравится тем, кто не любит сильный оливковый запах. Такое масло отлично подходит для обжаривания, маринадов, запекания.
 • Olive oil (olio di oliva) представляет собою смесь, состоящую из 20% оливкового масла однократного холодного прессования и 80% рафинированного оливкового масла. Кислотность такого масла – не более 1,5%. Оно хорошо подходит для жарки, т.к. благодаря своему нейтральному вкусу не изменяет вкусовых качеств других продуктов.
 • Olio di sansa di oliva – самое дешевое оливковое масло, состоящее из смеси рафинированного, натурального оливкового масла и масла из жмыха, но с кислотностью также не более 1, 5 %. Его также лучше использовать в процессе приготовления пищи.Доктор Ксения Миранович
 – первый доктор наук в области оливководства (биоклиматологии оливок) в Черногории. Как эксперт по оливководству доктор Миранович имеет звание научного советника, что в Черногории соответствует рангу профессора университета. На Сессии международной организации ФАО в Монпелье (Франция) она была избрана координатором биоклиматологии оливок во всем Средиземноморье сроком на 4 года. Свои научные труды доктор Миранович посвятила оливковым деревьям, поэтому в СМИ постоянно повторяли, что она защитилась «на оливковой ветке» и что живет «с маслиной в сердце». Наш корреспондент Елица Пантович побеседовала с Ксенией Миранович.Как бы специалист по оливководству короче всего представил оливковую культуру?
   Оливковое дерево – ровесник цивилизации. Оно пришло к нам с Ближнего востока, а точнее, из Сирии и Палестины. Изначально это была дикая культура, которая со временем была одомашнена. Позже оливковое дерево распространилось по всему Средиземноморью. В Черногорию она попала благодаря грекам, которые имели на этой земле свои поселения.    В наших краях средний возраст оливы – 350 лет, что считается для дерева биологической старостью и требует омоложения. В 2003 году в Черногории был принят закон, согласно которому государство вкладывает средства в новые насаждения оливковых деревьев.Большинство людей удивляет тот факт, что оливка вроде бы фрукт, но едят ее исключительно в соленом виде… Вообще-то только в Средиземноморском регионе оливки и маслины употребляются в соленом виде. В Китае, например, плоды засахаривают. И такие сладкие маслины – обязательное угощение в самолете.
 Маслины – фруктовое дерево с исключительно полезными плодами, представляющими собой что-то среднее между едой и лекарством. В отличие от других фруктов, плоды оливы нельзя есть «прямо с ветки», а только после особой технологической обработки. Существуют два способа обработки плодов. Согласно первому, зеленые (оливки) и зрелые (маслины) плоды консервируют и потом употребляют в пищу в чистом виде в качестве закуски или добавляют в салат. Другой способ – переработка плодов в масло. Дело в том, что натуральные оливки содержат олеоэвропин – субстанцию, которая придает плодам специфическую горечь и характерный оливковый вкус.
   Зеленые оливки собирают в начале октября, а черные (маслины) – в начале ноября. Зеленые и черные оливки могут представлять собой разные сорта, а могут быть одним и тем же сортом разной степени зрелости, как местная черногорская олива-жутица. Это черногорский сорт обладает комбинированными свойствами: на ней можно вырастить как зеленые, так и черные плоды, а также использовать их и для производства масла.
В каких еще целях могут использоваться оливковые плоды?
Очень полезны оливки в салате. Они содержат все необходимые элементы, помогающие пищеварению, защищающие пищеварительные органы и улучшающие кровоток. Оливковое масло имеет огромное значение для физического развития детей. Из высококачественных зеленых оливок делают паштет, который может служить хорошей закуской к аперитиву. Кроме того, оливки – обязательный компонент при приготовлении пиццы.Про оливковое масло часто говорят, что это одновременно и еда, и лекарство, но ведь как и всякий продукт, оно имеет свой жизненный век.
Когда мы называем оливковое масло лекарством, мы имеем в виду исключительно масло класса «extra virgin», срок годности которого – 18 месяцев, так как после 18 месяцев хранения в масле начинает появляться большое количество свободных жирных кислот, негативно влияющих на качество продукта. В качественном оливковом масле таких кислот должно быть не более 1%, согласно европейским стандартам допустимо 3% жирных кислот. Если этот процент превышен, масло должно быть рафинировано. Конечно, такая обработка практически обесценивает все полезные свойства масла, но оно вполне допустимо к употреблению в пищу и не теряет своего вкуса.Как можно защитить оливковое масло определенного региона? Или другими словами, как сделать настоящий торговый бренд из черногорского оливкового масла?Есть два пути – защита сорта и географическая защищенность. Только такая двойная защита обеспечила бы высокую цену масла (она могла бы достигать и 25 евро за литр).
Прежде, чем оливки превратятся в масло, они проходят длинный и сложный путь:   Сбор урожая проходит между ноябрем и январем, когда оливки почти полностью созревают; наиболее ценным является ручной сбор оливок, при котором они не трескаются и не окисляются; Перемалывание плодов в кашицу;Перемешивание: полученную масляную кашицу аккуратно перемешивают, чтоб отделилась вода, содержащаяся в ней;Отделение масла от воды и остатков, которые называют «выжимки».
Несколько советов по использованию оливкового масла:• подавайте с оливковым маслом свежеотваренные макароны; • добавляйте масло в овощные супы для дополнительного аромата; • поливайте маслом только что отваренные овощи, приправляйте черным перцем и свежим лимонным соком; • используйте его для маринования оливок. Слейте рассол, в котором они продавались, добавьте раздавленный чеснок, порезанный чили и свежие травы,
апример, розмарин. Маринуйте в течение 2 часов; • замените сливочное масло оливковым в кремовом горячем картофельном пюре; • запекайте на оливковом масле мясо и рыбу на гриле; • сделайте вкусные канапе: подсушите кусок багета с одной стороны, натрите его чесноком и побрызгайте оливковым маслом. Сверху положите кусочки помидоров, запеченных перцев или консервированной белой фасоли.
Это интересно :
   Одним из главных показателей качества оливкового масло является кислотное число, которое не должно быть выше 2, иначе масло не считается пищевым. Чем ниже кислотное число, тем масло лучше. Данные обозначения обязательно должны быть указаны на бутылке масла. Кроме того, на этикетке должна быть указана не только страна, но и конкретное место производства.
   Держите масло в прохладном, темном, сухом месте, но не в холодильнике – там оно становится мутным. На полке масло хранится примерно 18 месяцев. Лучше всего оливковое масло сохраняет свой запах, цвет и вкус в стеклянной таре. Поэтому качественные дорогие сорта всегда продаются в стеклянных бутылках, а не в жестяных емкостях, и уж тем более не в пластиковой таре.   Аромат оливкового масла зависит от того, в какой стране и каком районе росли эти оливки, от их сорта, способа сбора урожая и производства масла. Вкус хорошего оливкового масла должен быть похож на вкус свежесобранных оливок, но уникальность маслу придает сочетание разных ароматов.
   Цвет масла может быть от блестящего ярко-желтого (у экстра легкого фильтрованного масла) до темно-золотого и даже насыщенного зеленого. Цвет масла зависит от того, какого сорта оливки и того, на каком этапе зрелости они были собраны. Масло из черных оливок обладает желтоватым цветом, а из зеленых плодов – зеленоватого цвета.

Источник