Варенье по-черногорски, или, как здесь его называют, «слатко» – это специфическое блюдо, продукт, более всего напоминающий западный джем. Самое изысканное варенье варят из ягод, слив, абрикосов, айвы.
Ягоды и фрукты – кладовая витаминов, необходимых для нормального обмена веществ, развития и роста организма. Биологическая ценность плодов состоит в том, что они являются основными источниками минеральных веществ. Наступает горячая пора, и мы должны побеспокоиться о консервировании ягод и плодов на зиму.
При приготовлении различных видов варенья, повидла, джемов сохраняется витамин А и все витамины комплекса B, а также минералы. Минералы в человеческом организме – это и так называемые макроэлементы (которых действительно много), и микроэлементы, которых в нем всего 0,04–0,06 %. Между человеческим организмом и окружающей средой постоянно идет обмен веществ, происходит убыль макро- и микроэлементов. Содержание тех и других человеку приходится непрерывно восполнять.
Плодово-ягодный джем по своим пищевым и вкусовым качествам равен варенью. Он, как и варенье, готовится из различных плодов и ягод путем уваривания их с сахаром. Джем отличается от варенья лишь тем, что при его варке плоды и ягоды хорошо развариваются. В домашних условиях джем варится легко и быстро, в один прием.
Для изготовления джема, как и для варенья, берут качественные, вполне зрелые плоды и ягоды. Лежалые, перезрелые плоды с признаками порчи или плесени должны быть отбракованы при сортировке.
Варенье
по-черногорски, или, как здесь его называют, «слатко» – это
специфическое блюдо, продукт, более всего напоминающий западный джемВ джемы желательно не добавлять слишком много сахара, т.к. в процессе уваривания освобождается естественный сахар, а также пектины, которые придают им густоту и желеобразную консистенцию.
Наилучшими плодами для изготовления джема являются айва, слива, клубника, малина и другие ягоды.
На 1 кг плодов берут 1 кг сахара, а на 1 кг более кислых плодов – 1,2 кг сахара.
Джем варят в один прием, постепенно усиливая огонь и энергично перемешивая массу ложкой или шумовкой.
Когда масса закипит, огонь еще более усиливают, но при этом следят, чтобы масса равномерно кипела, и удаляют пену.
Варка должна продолжаться не более 20–30 мин. с момента закипания.
Продолжительная варка ухудшает качество джема. Его цвет заметно изменяется, вкус и аромат ослабляются. Готовность джема узнается по капле, помещенной на тарелку, – она должна быстро и сильно загустеть.
После варки джем нужно как можно быстрее расфасовать. Хорошей тарой для расфасовки являются керамические сосуды с узким горлом или широкогорлые стеклянные банки емкостью 0,5–2 л.
Когда джем в банках или других сосудах охладится и на его поверхности образуется характерная плотная корочка, тару нужно немедленно укупорить. Банки закрывают пергаментной бумагой и обвязывают бечевкой.
Варенье и джемы в Черногории используют как начинку для пирогов, рулетов, пончиков и блинчиков!
Сегодня мы предлагаем вашему вниманию разнообразные рецепты и способы приготовления этого лакомства.
Джем из малиныПеребрать 2 кг малины и припустить с 1–2 кофейными чашками воды до мягкости, после чего протереть через сито для удаления семечек.
В полученное пюре добавить 1 кг сахара.
Варить повидло до необходимой густоты.
Для проверки готовности поместить каплю на холодное блюдце; если капля не расплывется, повидло готово.
Джем из персиковОтобрать 5 кг персиков, обтереть каждый персик салфеткой, опустить на 1–2 мин. в кипяток, после чего немедленно охладить в холодной воде и снять кожицу.
Удалить косточки, а мякоть размять или пропустить через мясорубку.
Полученное пюре варить в мелкой посуде полчаса.
Прибавить ½ кг сахара, затем варить повидло, непрерывно размешивая, до необходимой густоты.
За десять минут до снятия с огня добавить сок 1 лимона и 15–20 ядер персиковых косточек, предварительно очищенных от кожицы и мелко истолченных.
Джем из абрикосовОтобрать 5 кг спелых абрикосов. Опустить абрикосы в кипяток, уложив по 20–30 штук в дуршлаг.
После этого с них легко снять кожицу.
Разделить абрикосы на половинки и удалить косточки, затем размять или пропустить через мясорубку.
Полученное пюре варить в широкой мелкой посуде до сгущения. Затем добавить сахар 1,5–2 кг и варить до необходимой густоты при непрерывном помешивании.
Джем из клубники и черешниПромыть 3 кг черешни и удалить плодоножки. Сварить в небольшом количестве воды, затем протереть через сито. Перебрать 3 кг клубники и припустить без добавления воды, потом протереть через частое сито.
Полученное из черешен и клубники пюре поставить на огонь и варить около получаса, после чего добавить 2 кг сахара.
Варить повидло до необходимой густоты, снять с огня и в горячем виде разлить в стеклянные банки.
Повидло из клубникиПромытую и перебранную клубнику варить до мягкости в эмалированной кастрюле без добавления воды.
Снять с огня, слегка охладить и протереть через частое сито для удаления семян.
Взвесить полученную пюреобразную массу и на 1 кг пюре добавить 400 г сахара.
Варить повидло до необходимой густоты, снять с огня и горячим разлить в стеклянные банки.
Джем из айвыДля варки айвового джема пригодны спелые плоды. 1 кг плодов айвы разрезать на 4 части, вырезать семенное гнездо, удалить поврежденные места и натереть на крупной терке.
Измельченную айву выложить в эмалированную кастрюлю, добавить воду (4 стакана), уваривать в течение 30 мин., после чего добавить сахар и при постоянном помешивании варить на слабом огне до готовности, определяя ее пробой капли джема.
Джем должен иметь приятную темно-розовую окраску.
Готовый джем в горячем виде разлить в подогретые сухие банки, накрыть крышками и оставить до охлаждения.
Желе из айвыДля желе используют более мелкие и зеленоватые плоды, а также срезанные кожицу и семенники, оставшиеся после приготовления варенья.
Плоды обтереть тряпочкой от пушистого налета, вымыть и нарезать ломтиками, не срезая кожицы и не удаляя семенной коробочки, т.к. в них содержится больше всего пектина. Нарезанные плоды залить водой, чтобы она едва их покрыла, и варить до мягкости.
Полученный сок процедить через марлю, не нажимая на плоды, чтобы сок был прозрачным. В сок добавить сахар и варить до необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня положить лимонную кислоту. Желе горячим разлить в небольшие банки или пластмассовую тару, чтобы потом можно было удобно резать.
Чтобы желе получилось более прозрачным, можно добавить кислые яблоки.
Повидло из айвыДля приготовления повидла используют оставшуюся мякоть от плодов после получения сока (при приготовлении желе). Ее надо протереть через сито с целью удаления семенной и каменистой части плода.
В пюре (2 кг) положить сахар и варить до приобретения желаемой густоты.
Повидло горячим разлить в банки, которые закупорить герметически. Если смесь недостаточно проварена, хранить в холодном помещении.
Конфитюр из айвыСозревшие плоды (1,5 кг) протереть, вымыть, очистить от кожицы, разрезать на 4 части, очистить от семенных коробочек. Плоды поместить в подкисленную воду (на 1 л воды 2,5 г лимонной кислоты).
Отдельно приготовить отвар из срезанной с плодов кожицы и семенных коробочек. Приготовить сироп из этого отвара, довести сироп до кипения, добавить натертую на терке айву. Варку продолжать до тех пор, пока ломтики айвы не станут прозрачными, а сироп не сгустится и не начнет превращаться в желе.
За несколько минут до снятия с огня в конфитюр положить лимонную кислоту.
Варенье из сливУдалить косточки и варить сливы на сильном огне в небольшом количестве воды, все время помешивая. На 1 кг слив берется 1 стакан воды и 1–1,2 кг сахара.
Дать варенью 5–8 мин. покипеть, затем добавить сахар и варить до готовности на сильном огне.
При этом необходимо непрерывно помешивать и все время снимать пену. Готовое варенье переложить в горячие сухие стеклянные банки, накрыть полотенцем и дать остыть.
Если джем хорошо сварен, на его поверхности образуется корочка. Банки плотно закрыть чистой пергаментной бумагой и обвязать.
В джеме сохраняются аромат, цвет, вкус и все питательные вещества плодов.
Джем из сливСливы (1 кг) вымыть, удалить косточки, положить в глубокую кастрюлю и нагревать на слабом огне, пока они не станут мягкими (обычно это длится 15–20 мин.).
Сливовую массу выложить на большую сковороду, добавить немного корицы и 2 ст. л. сахара, поставить в предварительно нагретую до 150° С духовку с чуть приоткрытой дверцей.
Через каждые полчаса добавлять в сливы по 2 ст. л. сахара. Готовый джем разложить в банки и закатать.
А теперь, когда у нас так много варенья, его хватит и на то, чтобы приготовить десерт, который очень популярен в Черногории и, несомненно, понравится как членам вашей семьи, так и вашим гостям.
Рулет с вареньемСахарную пудру смешать с яйцами и взбить миксером. Всыпать просеянную муку до образования густой массы, еще раз взбить ее, добавив теплую воду. Для выпекания рулета взять квадратную форму со стороной примерно 25 см, дно которой выстлать жиронепроницаемой бумагой и выложить тесто тонким слоем. Выпекать 3,5–4,5 мин. при полной мощности.
Готовый корж выложить на салфетку, равномерно посыпать сахарной пудрой, а затем ровным слоем намазать вареньем и с помощью салфетки свернуть в рулет.
Приятного аппетита!
Комментариев нет:
Отправить комментарий