Зимой даже в Черногории уже не так тепло, как летом, и на столе меньше
овощей и фруктов. Конечно, выручают заготовки на зиму, которые осенью
делает каждая уважающая себя черногорская хозяйка.И все же на столе черногорцев зимой чаще можно увидеть мясные, рыбные и молочные блюда. К счастью, Черногория славится экологически чистым производством продуктов питания. Здесь отсутствуют генетически модифицированные продукты, применение искусственных удобрений и пестицидов незначительное, а скот пасут на хороших пастбищах, поэтому блюда из мяса и молока являются неиссякаемым источником энергии. Для блюд, которые подают к столу зимой, характерно то, что часто мясо и овощи варят в молоке или подают вместе с каймаком – особым образом сквашенным молоком.
У черногорцев, как правило, отсутствует чрезмерная тяга к роскошной жизни, однако при этом они весьма неравнодушны к хорошей еде. Готовят местные жители виртуозно. Даже для столь традиционного продукта, как картофель, кулинары Черногории умудрились изобрести десятки рецептов, превращающих его в нечто изысканное и изумительное по своим вкусовым качествам. Картофель, называемый здесь «кртола», включается и в повседневные, и в праздничные блюда.
Впрочем, чтобы понять гастрономические пристрастия черногорцев, лучше всего приехать к ним и попробовать все, что вам предложат. Особенно удачным временем станет осень, когда собирают урожай винограда и делают молодое вино и домашнюю ракию, а также зима, когда один праздник сменяется другим, и, если вам повезет, вы попадете на какое-нибудь национальное торжество. А гостеприимство – национальная черта жителей Черных гор! Радушные хозяева, они всегда рады праздникам и готовы предложить своим гостям удивительно вкусное и сытное угощение. Оказавшись за богато накрытым столом, заставленным традиционными аппетитными закусками, горячими мясными и рыбными блюдами, понимаешь, что здешняя кухня идеально отражает национальный колорит, подчеркивает цельность натуры и горячий темперамент местных жителей.
Предлагаем вам несколько рецептов блюд, которые часто можно увидеть на праздничном столе черногорцев.
Сладкий перец в ярдуме
Перец вымыть, очистить и положить в деревянную посуду на 2–3 дня. Затем залить перец овечьим кислым молоком (ярдумом), немного посолить и оставить на 15–20 дней, после чего блюдо готово к употреблению.
«Имам баелди»В среде мусульман из города Бара ходит легенда, что когда-то давным-давно какой-то имам попробовал изумительное блюдо из тушеных овощей и от избытка вкусовых ощущений даже потерял сознание. В память о таком сильном впечатлении блюдо назвали «имам баелди», что в переводе с турецкого означает «имам потерял сознание от восторга».
Для приготовления этого блюда баклажаны обваривают и разрезают на дольки по всей длине. Отдельно тушат лук и чеснок, добавляют помидоры, специи и уксус. Баклажаны фаршируют полученной смесью и запекают.
«Сковорода Балшича»
Телятина без костей – 1 кг, морковь – 100 г, лук – 100 г, полпучка петрушки, 1 лавровый лист, соль по вкусу, 3 яйца, сметана – 200 г, пол-литра молока.
Мясо разрезать на порционные куски (порция – 2 куска весом 100), варить с кореньями, посолить по вкусу, а когда будет готово, отцедить. Затем положить мясо в глубокую сковороду, смазанную сливочным маслом, и запекать в духовке 8–9 минут. Тем временем приготовить соус «Ройял» из яиц, молока и сметаны и залить им мясо до верха. Печь в духовке еще 5 минут, пока не подрумянится. Вынуть из духовки и подавать на стол в глубоких тарелках, украсив петрушкой.
Ягнятина в молоке
1,5 кг ягнятины из лопаточной или почечной части, 1,5 л молока, 3 морковки, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, I кг картофеля, петрушка, соль
Мясо вымыть, положить в кастрюлю и залить молоком, добавить целую морковь, лавровый лист, положить по вкусу соль и перец. В другой кастрюльке сварить целую очищенную картофелину. Когда мясо сварится, вынуть его из кастрюли, разрезать, положить в глубокую посудину и добавить целую вареную картофелину и морковь. Залить процеженным молоком, в котором варилось мясо, и украсить петрушкой.
«Япрак»
1 кг раштана (разновидность капусты), 400 г телятины, 200 г постного масла, 150 г репчатого лука, 80 г риса, соль, черный молотый перец и петрушка – по вкусу, 200 г сушеного мяса – по желанию.
Свежие, здоровые и молодые листья раштана отделить от стебля и удалить толстую часть листа. Вымыть холодной водой и слегка проварить (бланшировать) в кипящей солоновато-кислой воде в течение пары минут. Затем листья вынуть из воды и сразу же залить холодной водой для сохранения их натурального цвета. До момента использования держать их в холодной воде.
Телятину из шейной или лопаточной части отделить от костей, удалить жилы и жир и острым ножом мелко нарубить. Репчатый лук почистить, вымыть и мелко нарезать. Рис перебрать и вымыть, а затем хорошенько слить воду. Если вы хотите добавить сушеного мясо, надо разрезать его на удобные куски – один кусок на порцию. В предварительно нагретую сковородку с постным маслом или жиром положить измельченный лук и прожарить его. Затем на лук положить нарубленное мясо, и прожарить все вместе. Когда лук с мясом прожарятся, добавить подготовленный рис, и жарить все вместе. Добавить в полученную массу соль, молотый черный перец и петрушку по вкусу. Готовый фарш охладить и распределить по листьям раштана. Листья свернуть, поставить в кострюлю, залить водой, довести до кипения, а потом варить часа два при небольшой температуре. В конце еще раз прожарить. Подавать на стол с простоквашей.
Форель в кислом молоке
4 шт. форели весом от 250 до 300 г, 2 литра слабокислого молока, 6–7 зубчиков мелко нарезанного чеснока, немного соли.
Форель почистить, а затем поджарить на сковородке в большом количестве постного масла. В слабокислое молоко положить нарезанный чеснок и немного мелкой соли, и все перемешать. Поджаренную горячую форель положить в глубокую кастрюлю и залить приготовленным кислым молоком так, чтобы все содержимое было им полностью закрыто. Добавить столовую ложку масла, в котором жарилась форель. Посылать небольшим количеством черного молотого перца. Кастрюлю закрыть фольгой и поставить в холодильник на 4–5 часов.
«Бродет из Боки»1–1,5 кг очищенных сардин или хамсы, 0,5–1 кг лука, уха, оливковое масло, белое вино, сельдерей, петрушка, чеснок, соль, молотый черный перец, вегета.
Лук нарезать кружками, положить в предварительно разогретую кастрюлю со 100 г оливкового масла. Туда же положить сельдерей, петрушку, вегету, красный перец и чеснок. Поверх этого разложить рыбу. На рыбу положить остатки лука, сельдерея и др. Залить белым вином или ухой, добавить еще оливкового масла, чтобы жидкость закрывала содержимое. На сильном огне дать закипеть, а затем варить на слабом огне минимум 2 часа. Чем дольше, тем лучше!
«Паштичада»
1 кг телячьей шейки или лопатки, 150 г лука, 100 г сала шпик, 150 г моркови, 1 корень сельдерея, 2 дольки чеснока, 100 г красного вина, 2 лавровых листа, немного листьев петрушки, говяжий бульон, 1 свежий помидор, томатная паста, соль, молотый черный перец, мука.
Мясо шпигуют свиным салом и морковью, прожаривают на постном масле. Добавляют лук, остатки сала, морковь, сельдерей, чеснок, лавровый лист, мясной бульон и тушат, пока мясо не станет мягким. Когда мясо почти готово, доливают вина, кладут помидор, томатную пасту и тушат еще 15 минут. Готовое мясо вытащить, разрезать на куски, положить их в кастрюлю, залить соусом, и все вместе прокипятить еще в течение пары минут. Подавать с макаронами.
Пирог с сыром (сырница) 400 г молодого сыра, 4 яйца, 80 г ржаного черногорского хлеба, 80 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1 порошок для теста, 40 г молока, 40 г сметаны, кожура одного лимона.
Сыр размять, добавить яиц, хлеба (предварительно замоченного в молоке и сметане), сахара, ванильного сахара, порошок для теста, кожуру лимона, и все вместе выложить на горячее масло. Выпекается на противне до приобретения румянца.
Мамалыга по-черногорски
Сварить 1 кг очищенного картофеля и, не сливая воду, добавить туда столовую ложку соли и 2 стакана пшеничной муки. Хорошенько перемешать деревянной ложкой. Снять с огня и размешивать до получения однородной массы. Затем смазать маслом противень и ложкой разложить на нем мамалыгу, посыпая ее сыром и поливая растопленным жиром или постным маслом. Разложить всю мамалыгу на противне и затем ненадолго поставить в духовку. Подавать на стол с простоквашей.
«Ярдум из Васоевича»
Это блюдо делают из цельного, некипяченого овечьего молока, которое подсаливают по вкусу. Непрерывно помешивая, кипятят молоко на слабом огне, пока вся его поверхность не покроется пеной. Тогда молоко тут же снимают с огня. Охлажденное молоко становится очень густым и вкусным. Подают его в конце обеда или ужина.
Оладьи по-малисорски В
теплой, слегка подсоленной воде заварить тесто из пшеничной муки до
консистенции густой сметаны. В предварительно разогретое на сковороде
постное масло класть по ложке теста, чтобы оно плавало в масле. Тесто не
должно подниматься. Когда оладьи подрумянятся с обеих сторон, их
снимают со сковороды и подают с медом.
А в конце трапезы гостеприимные хозяева непременно угостят вас рюмочкой лозы.Виноградная ракия – лоза
Виноградная ракия – лучший подарок черногорских виноградников. Свой неповторимый аромат она получила благодаря местному черногорскому сорту винограда «вранац». Ее крепость составляет 50 градусов. Ракию пьют в охлажденном виде. Круна – высший сорт виноградной ракии, обладающей приятным ароматом, чистым и гармоничным вкусом; она легко пьется. Биотехнический институт в Подгорице по специальному рецепту производит элитную ракию – лозу. Ее выпускают всего 6–8 тыс. литров в год!
Производство домашней ракии
Сбор винограда – первый этап в производстве ракии, хотя ее можно делать также из слив, инжира, груш или кизила. Собранный виноград давят, а затем кладут в деревянную бочку. Массу перемешивают по несколько раз в день – чем чаще, тем лучше. Это виноградные выжимки (в народе они называются «троп»). Процесс брожения, или ферментации, обычно продолжается от 15 до 30 дней. Когда он заканчивается, приступают к дистилляции, т.е. к перегонке, для чего используют специальные котлы. В Черногории в некоторых семьях еще сохранились кованные вручную медные котлы. В котел почти до верха кладут выжимки, а затем его закрывают овальной крышкой, собирающей испарения и отводящей их в конденсатор. Пары охлаждают с помощью воды в трубках, или же трубку просто помещают в бочку, наполненную холодной водой. На конце трубки есть кран, откуда вытекает алкоголь. Ракия течет тонкой струйкой; считается, что качество ракии тем лучше, чем тоньше струйка. Котел обычно ставят на трехногую подставку или специальную топку, и разжигают костер. Лучше всего для костра использовать бук, поскольку он дает температуру, идеальную для перегонки. Температура не должна превышать 300 градусов Цельсия.
Крепость ракии составляет: мягкой – 20, лютой – 50 градусов. Раньше крепость определяли по продолжительности сохранения пузырьков на стенках посуды, в которую налита ракия. Ракия имеет столько градусов, сколько секунд, после того как она налита, держится пенистый венок на поверхности сосуда.
По древним обычаям, ракию гонят вечером или в праздник, когда нет других дел. Тот, кто увидит дымок, может, не ожидая специального приглашения, приходить на ритуал перегонки. Процесс перегонки одного котла продолжается примерно 4 часа. В черногорских селах принято собираться в сезон изготовления ракии. Бдение у котла – прекрасный предлог для приятного времяпрепровождения и продолжительной беседы, которые сопровождаются непрерывной дегустацией новой ракии с закуской.
Приятного аппетита и веселых праздников!
Комментариев нет:
Отправить комментарий