В
Черногории сарму обязательно готовят на все зимние праздники – так,
чтобы в любое время можно было угостить зашедшего родственника или
соседаА в Балканских странах, которые особенно долго находились под турецким владычеством, они сказываются и в языке, и в традициях, и в кулинарии. Один из самых ярких кулинарных примеров – фаршированные овощи: долма или сарма.
Этот способ приготовления настолько прижился, что многие народы считают его своим, типичным, исконным. Впрочем, не без основания. Местное население, переняв метод, прекрасно адаптировало его под свои вкусы и возможности.
Разграничение терминов здесь достаточно четкое: долма – наполненные фаршем овощи, сарма – фарш, завернутый в капустные листья. Исключение составляет только долма из виноградных листьев – к ней применимы оба термина.
Итак, сарма
Готовится она из листьев квашенной кочанами капусты, начинка – смесь свиного фарша с рисом, непременный элемент – кусочки копченой свиной грудинки, которые добавляются в кастрюлю при тушении.
Сарма – пища и повседневная, и праздничная. Ее обязательно готовят на все зимние праздники – так, чтобы в любое время можно было угостить зашедшего родственника или соседа. Для хозяйки это очень удобно, ведь нужно только разогреть приготовленную заранее в большой кастрюле сарму, а она при хранении с каждым днем становится лишь вкуснее... Листья квашеной капусты, несмотря на долгое тушение и разогревание, не рвутся и не перевариваются.
Что касается капусты, хозяйки заготавливают ее на зиму различными способами, но каждый из них несложен и похож на остальные. Чтобы капуста получилась вкусной, нужно позаботиться о бочке, в которой она будет храниться всю зиму. Когда-то бочки были деревянными, а сейчас чаще используются пластиковые. За день до квашения капусты бочку следует пропарить кипятком и затем хорошо вытереть. В бочке не должно оставаться никаких посторонних запахов. Для квашения следует выбирать твердые кочаны. Их нужно очистить от верхнего слоя листьев, а корень надрезать крест-накрест.
Подготовленную таким образом капусту складывают в бочку корнем кверху. Затем капусту посыпают солью из расчета 5 кг соли на 100 кг капусты, затем заливают холодной водой. Чтобы капуста не плавала в воде, ее нужно накрыть круглой крышкой или деревянным крестом и придавить тяжелым камнем, а затем накрыть бочку чистым полотенцем.
Если капуста впитает всю воду, и ее оказывается недостаточно, то доливают свежую воду. Обычно требуется месяц, чтобы капуста была готова. После этого ее можно употреблять в пищу.
Сарма – это фарш, завернутый в капустные листья1 кочан квашеной капусты
500 г свиного фарша
100 г риса
1 луковица
2–3 зубчика чеснока
100 мл растительного масла
100–150 г копченой грудинки (с кожей)
соль, перец
1 ч. л. сладкой молотой паприки
1 ст. л. рубленой петрушки
Для начинки мелко нарезать лук, пассеровать его в разогретом растительном масле. Добавить мелкo нарезанный чеснок, затем рис, слегка обжарить при постоянном помешивании до прозрачности.
Добавить фарш, обжарить, помешивая, пока он не посветлеет и не станет рассыпчатым.
Добавить паприку, немного поcолить, поперчить, добавить петрушку. Влить немного воды (около 100 мл) и потушить 5 мин. под крышкой на медленном огне, периодически помешивая, чтобы не пригорало. Остудить.
Кочан капусты разобрать на листья. Самые мелкие листья положить на дно широкой кастрюли. Крупные разрезать пополам, вырезав черенок. У средних лишь отрезать нижнюю утолщенную часть листа.
Завернуть по 1 ст. л. подготовленного фарша в капустный лист, при этом с одной стороны края листа подвернуть, а с другой, завернув лист до конца, заправить внутрь. Это дает возможность рису набухать при варке, не разрывая листья.
Грудинку нарезать тонкими полосками вместе с кожей, половину положить на выстланное капустными листьями дно кастрюли, сверху плотно выложить подготовленную сарму, на нее – оставшуюся грудинку. Если слоев сармы несколько, перемежать их кусочками грудинки.
Накрыть поверхность оставшимися листьями и сверху придавить перевернутой плоской тарелкой диaметром меньше кастрюли. Залить водой на 1 см выше поверхности капустных листьев. Тарелка предотвратит сарму от всплывания. Воду не солить!
Довести до кипения и тушить под крышкой на медленном огне 1 час. При необходимости подливать воду. Если капуста очень кислая или соленая, можно добавить немного сахара.
Для вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост, предлагаем вариант приготовления сармы без мяса, с орехами. Очень вкусно, попробуйте!
Постная сарма с орехамиНа 6 порций:
18 листьев квашеной капусты
200 г моркови
50 г измельченных грецких орехов
3 стебля лука-порея
100 г риса
100 мл растительного масла
соль, перец
1 ч. л. красного перца
Лук-порей мелко нарезать и пассеровать в масле. Рис сварить, промыть и отцедить.
К луку-порею добавить натертую морковь, рис, соль, перец и измельченные орехи. Все хорошо перемешать.
Затем на капустные листья выложить начинку, свернуть листья в виде конвертов.
Подготовленную сарму выложить в глиняную посуду, залить водой, накрыть тарелкой, довести до кипения и варить на медленном огне примерно 1 час.
Япрак-сарма – долма (сарма из виноградных листьев)На 6 порций:
500 г фарша из баранины
200 г риса
2 головки репчатого лука
2–3 зубчика чеснока
400 г виноградных листьев (маринованных)
100 мл растительного масла
Рис отварить до полуготовности в подсоленной воде. Лук пропустить через мясорубку, чеснок измельчить, соединить с фаршем, добавить соль, перец по вкусу, тщательно перемешать. Добавить в фарш рис.
На серединку каждого виноградного листа выложить начинку. Свернуть каждый лист в виде маленького конверта, выложить в широкую кастрюлю плотно, рядами.
Дно кастрюли выстелить виноградными листьями.
Залить кипятком, чтобы от уровня воды до верхнего слоя долмы оставалось около 1–2 см. Добавить масло. Накрыть тарелкой, чтобы ничто не всплывало.
Тушить под крышкой 40–45 мин. на среднем огне. При подаче на стол долму переложить на блюдо, украсить дольками лимона.
Подавать с соусом и зеленью укропа, петрушки или кинзы (по вкусу). Можно есть как горячей, так и в качестве холодной закуски.
Соус: зубчик чеснока измельчить, соединить со сметаной или йогуртом. Соус подается отдельно.
Комментариев нет:
Отправить комментарий