Настоящая
пицца не терпит халтуры и, несмотря на всю быстроту приготовления, не
любит суеты: все процессы должны протекать четко и размеренноТрудно сказать, какому народу принадлежит честь изобретения того блюда, которое, многократно изменяясь и улучшаясь, стало знаменитой итальянской пиццей. Ясно только, что на звание ее «авторов» могут претендовать очень многие. Среди «претендентов» – этруски, римляне, финикийцы, греки…
Из источников по истории древней Персидской империи можно узнать, что воины царя Дария Великого (521–486 гг. до н.э.), привыкшие к многодневным переходам, готовили на своих плоских щитах особую разновидность хлеба, на который клали сыр и финики. Подобное блюдо, с самыми разными добавками, известно было и древним этрускам.
Греки, помимо прочих талантов, были еще и замечательными хлебопеками. Судя по всему, именно они стали класть на плоский хлеб сыр и разные добавки еще до выпечки, на сырое тесто. Известно древнее греческое блюдо под названием «плакунтос» – плоский круглый хлеб, на который клали масло, чеснок, лук, травы и оливки. Уже в «Республике» Платона упоминается круглый хлеб с оливками и сыром.
Согласно одной из легенд, римские легионеры, вернувшиеся из Палестины, принесли с собой блюдо, называвшееся «пицеа» и представлявшее собой хлеб (возможно, пресный), на который клали различные овощи. По другим сведениям, более достоверным, римляне просто изменили греческий «плакунтос», начав шире использовать сыр и другие ингредиенты. Такое блюдо называлось «плакента». Один из первых римских историков, Марк Порций Катон, известный также как Катон Старший (234–148 гг. до н.э.), упоминал «плоский круг теста, который смазывали оливковым маслом и, покрыв травами и медом, выпекали на камнях».
На протяжении столетий лепешки с сыром и овощами, а также лепешки с луком и чесноком (их и сейчас продают в Италии, называя деревенской пиццей) готовили жители Апеннинского полуострова. Однако их изделия сильно отличались от тех, к которым привыкли мы, одной важной деталью – на них не было томатов!
Томаты были завезены в Европу из Южной Америки лишь в 1522 г. Вначале все считали их ядовитыми (вероятно, из-за яркого красного цвета) и даже называли дьявольской ягодой. Но вскоре бедные крестьяне поняли, что помидоры съедобны. Беднота, живущая в окрестностях Неаполя, стала класть ее на привычное блюдо в виде круглых лепешек. Так появились первые пиццы, похожие на современные. Их делали из муки с оливковым маслом, а наверх помимо томатов клали травы и шпик. К XVII в. это кушанье делается широко известным и популярным, а его изготовители уже называются гордым именем «пиццайоло», которым и сегодня называют мастеров изготовления настоящей итальянской пиццы.
Путь пиццы к славе начался, когда она стала подаваться к королевскому столу. Как пишут историки, при летнем дворце королевы Марии Каролины д’Асбурго Лорена (1752–1814), жены короля Неаполя Фердинанда IV (1751–1821), была построена специальная печь, чтобы ее придворный повар мог готовить пиццу для королевы и ее гостей.
Путь пиццы к славе начался, когда она стала подаваться к королевскому столуСудя по сохранившимся свидетельствам, были изготовлены три вида пиццы. В одну из них входили помидоры, моцарелла и базилик тех же цветов, что и итальянский флаг: красного, белого и зеленого. Королеве столь понравилось последнее блюдо, что она даже написала повару благодарственное письмо. Рафаэлле Эспозито назвал свое блюдо в честь королевы – так и появилась знаменитая «Пицца «Маргарита».
Королевское одобрение немало способствовало популярности пиццы. В конце XIX в. пиццу ели в Неаполе на завтрак, обед и ужин.
Среди самых популярных блюд была пицца с грибами и анчоусами. Вскоре появились и первые пиццерии, где желающие могли поесть пиццу, выпить и пообщаться с друзьями.
Так пицца становится звездой мировой кулинарии. Существуют, наверное, сотни и тысячи способов приготовления пиццы. Это поистине интернациональное блюдо, за изобретение которого мир должен быть признателен неаполитанцам, приобретает и национальные, и региональные, и даже семейные черты в тот момент, когда руки повара или домашней хозяйки священнодействуют над его приготовлением. Каждому из нас доводилось пробовать пиццу и в гостях, и в различных ресторанах, и всякий раз вкус ее имел свои особенности, даже если ингредиенты были одинаковы.
В Италии пиццерии проверяются специальными правительственными инспекторами, которые следят за подлинностью неаполитанской пиццы. Но, скажем вам по секрету, и в других странах, например, в Черногории, можно найти вкусную, отлично приготовленную пиццу.
Итальянское правительство может вводить сколько угодно строгих критериев исключительной подлинности пиццы. Но развитие кулинарии идет своим путем. Пицца давно уже стала привычным блюдом во многих странах мира, на радость взрослым и детям. И что с того, что суровые правительственные инспекторы с Апеннинского полуострова не одобрили бы ее? Главное, что людям она нравится.
А поскольку Черногория находится практически рядом с Италией, не удивительно, что пицца здесь быстро завоевала популярность. Продается она на каждом шагу. Причем в приготовлении ее черногорцы проявляют чудеса изобретательности.
Долгие путешествия этого блюда сделали его весьма демократичным. Обычно при приготовлении в ход идет все, что только можно извлечь из холодильника: различное мясо, рыба, овощи, грибы, яйца, морепродукты…
Поскольку Черногория находится практически рядом с Италией, не удивительно, что пицца здесь быстро завоевала популярностьЗа несколько веков технология изготовления пиццы почти не претерпела изменений, разве что печи стали газовыми и электрическими. А все остальное, включая обязательное ручное приготовление теста, осталось традиционным. Настоящая пицца не терпит халтуры и, несмотря на всю быстроту приготовления, не любит суеты: все процессы должны протекать четко и размеренно. Прежде чем вы приступите к этому непростому делу, постарайтесь создать на своей кухне ту волшебную атмосферу, которая сделает вашу пиццу неповторимой.
Готовится пицца очень просто, и вы сможете испечь ее, даже не обладая большими кулинарными способностями. В домашних условиях ее делают несколькими способами: запекают в духовке или в микроволновой печи, тушат или жарят – здесь полет вашей фантазии не ограничен.
Если вы решили запекать пиццу в духовке, лучше замесить дрожжевое тесто.
Перед выпечкой оно должно постоять 30–60 мин. Тесто необходимо 2 раза осадить и только после этого можно выкладывать его в форму.
В духовке выпекать пиццу можно 2 способами: на противне или в сковородке, причем ее толщина должна быть не менее 2 мм. (Тонкие сковороды для выпечки не подходят!) Противень необходимо смазать растительным маслом.
Корж для пиццы можно не раскатывать – тесто выкладывается на противень и пальцами равномерно растягивается по всей поверхности так, чтобы его края немного свисали за борта сковородки. Перед тем как поставить тесто в духовку, ему необходимо постоять 5–7 мин. Если вы предпочитаете печь пиццу в сковороде классической круглой формы, обильно смажьте дно и края растительным маслом, т.к. тесто сильно поднимется, а после немного посыпьте манной крупой, чтобы готовую пиццу можно было свободно вынуть из формы. Выложите тесто в сковородку и поставьте на 10–15 мин в теплое место, а потом – в духовку.
Обычно тесто ставят в духовку без начинки и запекают до полуготовности, когда внутри оно еще сырое, а сверху образовалась тонкая корочка. В этот момент его достают из духовки, выкладывают слоями начинку и пекут до готовности.
Среднее время выпечки – 30–40 мин. при температуре 250°С. Каждая пицца – особенная, поэтому в рецептах встречаются небольшие различия. Тесто может быть тонким или толстым. Тонкое пропекается за 30 мин. Более толстый слой можно оставить в духовке почти на 1 час, но при этом немного убавить огонь, снизив температуру до 220°С.
Время выпечки зависит и от начинки. Если ее слой тонкий или она рыхлая, необходимо уменьшить время; более плотная и объемная требует увеличения времени выпечки.
Итак, для того, чтобы приготовить пиццу, прежде всего нужно тесто. Видов теста для пиццы много, практически в каждой пиццерии и у каждой хозяйки свой рецепт, приведем лишь несколько наиболее известных.
Обыкновенное пресное тесто для пиццыИнгредиенты: 2 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. водки или коньяка, 1/2 ч. л. соли.
На доску или в миску просеять муку горкой и сделать в ней углубление, в которое положить сметану, размягченное масло, соль, сахар, влить яйца.
Быстро замесить тесто. Скатать тесто в шар, положить на тарелку и дать отлежаться 30–40 мин.
Слоеное тесто для пиццы
Ингредиенты: 2 стакана пшеничной муки, 3/4 стакана воды, 300 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 1 ч. л. сока лимона или уксуса (вместо яйца можно положить 1 ч. л. сахара).
На разделочную доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом.
После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление. Влить в него подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и быстро замесить тесто. Скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить в холодное место.
Перед выпечкой рекомендуется 2–3 раза раскатать такое тесто и сложить его в 3–4 слоя.
Безопарное дрожжевое тесто для пиццы
Ингредиенты: 4 стакана пшеничной муки, 1–2 ст. л. сахара, 3–4 ст. л. маргарина или растительного масла, 1 яйцо, 20 г дрожжей, 1/2 ч. л. соли, 1 стакан молока или воды. Выход готовых изделий – 1000 г.
В кастрюлю влить теплое молоко или теплую воду (температура 30°С) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5–8 мин., чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.
Если жидкости для замеса теста недостаточно, добавить немного молока или воды.
Муку до просеивания измерять стаканом, не утрамбовывая ее.
В конце замеса добавить предварительно подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место.
Опарное дрожжевое тесто для пиццыПродолжительность подхода теста можно регулировать, меняя дозировку дрожжей и температурные условия. Нормальной считается температура 28–30°С; при понижении температуры продолжительность замедляется, при повышении ускоряется. При температуре ниже 10°С и выше 35°С тесто не подходит.
Опарное дрожжевое тесто для пиццы
Ингредиенты: 4 стакана пшеничной муки, 4–8 ст. л. сахара, 4–8 ст. л. сливочного масла или маргарина, 2–8 яиц, 20 г дрожжей, 1/2 ч. л. соли, 1/2 стакана молока или воды. Выход готовых изделий – 1200 г.
При этом способе сначала надо замесить опару. Для замеса взять всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).
Опара должна бродить при температуре 28–30°С в течение 3–3,5 часов до максимального подъема. Во время брожения на ее поверхности появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.
В опару добавить все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпать оставшуюся муку и вымешивать в течение 5–8 мин. до получения однородной массы.
В конце замеса добавить масло, разогретое до консистенции густой сметаны, затем накрыть кастрюлю крышкой и поставить тесто в теплое место для подъема. Когда тесто достигнет максимального уровня, сделать обминку и выложить его на стол, присыпанный мукой.
Продолжительность брожения опары и теста также можно регулировать изменением температурных условий подхода, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.
Несколько рецептов:
Приготовить дрожжевое тесто, раскатать в пласт ровным слоем толщиной 0,6–0,7 см по размеру противня. Раскатать жгутик из этого же теста, уложить по бортику пиццы, смазать желтком.
На поверхности теста равномерно распределить начинку из отдельно обжаренных и смешанных грибов и лука. Взбить яйца, смешать с молоком, соком лимона, приправить солью, перцем, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и полученной массой залить начинку.
Выпекать до готовности. Подавать пиццу горячей к грибному бульону, чаю, кофе.
Начинка для пиццы: грибы свежие – 600 г, масло сливочное – 3 ст. л., яйца – 3 шт., молоко – 110 г, лимон (сок) – 1 ст. л., петрушка (зелень) – 2 ст. л., лук репчатый – 3–5 шт., перец черный молотый, соль.
Замесить дрожжевое тесто, раскатать в пласт и выложить на противень, смазанный жиром.
Ветчину нарезать кубиками и ровным слоем выложить на тесто. Посыпать мелко нарезанным сладким перцем.
Сверху выложить кружки ананаса так, чтобы они покрывали всю поверхность, затем смазать майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в горячей духовке 20–25 мин.
Начинка для пиццы: ветчина – 300 г, ананас – 6 кружочков, майонез – 4 ст. л., сыр – 50 г., перец сладкий (стручки) – 3 шт., соль.
Тщательно перемешать муку, маргарин, воду и дрожжи, разведенные в молоке, замесить дрожжевое тесто, поставить его в теплое место на 2 часа.
Поджарить в растительном масле ломтики лука до розового цвета, добавить помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные дольками, посолить, тушить 30 мин., затем снять с огня, добавить базилик и кусочки анчоусов.
Раскатать тесто. Выложить его на сковороду так, чтобы покрыть стенки, и положить приготовленную начинку, добавить в нее дольки чеснока, маслины. Закрыть края теста. Посыпать тертым сыром. Поставить в духовку со средней температурой на 40 мин.
Начинка для пиццы: помидоры – 600 г, анчоусы – 4 шт., сыр – 50 г., лук репчатый – 0,5 шт., чеснок – 2 зубчика, маслины – 12 шт., масло растительное, соль.
Приготовить дрожжевое тесто и раскатать его в пласт диаметром 50 см. Мелко порубить лук и морковь, обжарить до готовности и равномерно выложить на тесто. Мякоть цыпленка или курицы отделить от костей, мелко нарезать и выложить вторым слоем.
Третий слой начинки – крупно порезанные помидоры и сладкий перец. Смешать майонез с измельченным чесноком и смазать им пиццу. Запекать в горячей духовке 20 мин.
Готовую пиццу украсить сверху рубленой зеленью.
Начинка для пиццы: мясо куриное (отварное) – 400 г, масло сливочное – 50 г, майонез – 6 ст. л., перец сладкий (стручок) – 1 шт., помидоры – 3–4 шт., морковь – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2–3 зубчика, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Приготовить слоеное тесто, поставить его на 20 мин. в холодильник, после чего тесто раскатать в пласт толщиной 6–7 мм и выложить на противень, смазанный жиром, загнув по краям.
Колбасу, сосиски и ананасы нарезать на мелкие кусочки, помидоры нарезать дольками, все смешать, добавив соль и перец. Полученную начинку равномерно выложить на тесто и посыпать сверху тертым сыром, выпекать в горячей духовке 25–30 мин.
Начинка для пиццы: колбаса – 100 г, сосиски – 100 г, ананас – 6 долек, сыр твердый – 50 г, перец черный молотый, соль – 3 г.
Источник
Комментариев нет:
Отправить комментарий