На кулинарные традиции Черногории значительное влияние оказали соседние государства – Сербия, Албания и ИталияСпросите у обычного черногорца о национальной кухне. Сначала он будет долго и напряженно чесать затылок, а потом начнет произносить странные для русского уха слова, например, «пршут». Не пугайтесь, это не связано с авиацией, это всего лишь сыровяленая ветчина, похожая на ту, которая в Италии называется «прошутто». Еще черногорец обязательно посоветует вам посетить рыбный ресторан и отметит прелесть… итальянских блюд. «Позвольте, – скажете вы, – они-то здесь при чем?» Ну как же, ведь Черногория и Италия – соседи! А соседи ездят друг к другу в гости, а где гости, там и угощение.
Так вот и получилось, что на кулинарные традиции этой небольшой страны значительное влияние оказали соседние государства – Сербия, Албания и конечно Италия. Национальная кухня Черногории формировалась не одно столетие. Отсюда и различия в кухне разных частей страны. Иногда они еле заметны, а иногда отличия довольно значительные, как, например, в кухне приморских районов страны.
Особенно сильно это чувствуется на побережье, в районе Боко-Которского залива. Приморская кухня всегда была открыта для всего нового и благодарно перенимала опыт близлежащих стран Средиземноморья в приготовлении самых разнообразных блюд из рыбы и даров моря. Много итальянских ресторанов в Которе, Перасте и Герцег-Нови. Пицца из морепродуктов здесь просто необыкновенная.
Макароны, спагетти и прочая паста в Черногории тоже прижились и пользуются большим успехом как в ресторанной, так и в домашней кухне. И не только в Боко-Которском заливе. Например, паштровичи – черногорские племена, живущие на побережье Черногории, в районе Будванской ривьеры, прекрасно их освоили и сделали частью своей традиционной трапезы.
А трапеза на Балканах – не просто утоление голода или приятное времяпрепровождение за накрытым столом с родными или друзьями. Это сочетание давних народных, сословных и даже религиозных традиций, сложный эстетический процесс и даже предмет национальной гордости.
Что же это за традиции? Во-первых, в кухне каждого народа есть свои характерные особенности, свои излюбленные продукты и блюда. Во-вторых, существует четкая привязка меню к конкретным религиозным и народным праздникам и датам. И, наконец, прослеживается все-таки очень много общего в стиле и содержании питания серба, черногорца, албанца.
Многие блюда сербской и черногорской кухни тесно привязаны к определенным религиозным праздникам. Так, например, на Рождество и в Сербии, и в Черногории принято готовить «сарму» – уже знакомые нам голубцы в специальном остром соусе, в который для вкуса нарезана копченая колбаска или грудинка.
Помимо природно-географической близости, сказывающейся на схожести кухни, есть еще один общий фактор, наложивший неизгладимый отпечаток на то, что едят в любом уголке Балкан: многовековое владычество Турции. Спор о том, что же именно произошло – балканцы ли переняли турецкие блюда, турки ли пристрастились к еде своих балканских подданных, по своей результативности напомнит вам дискуссию о первенстве яйца и курицы, если вам доведется затеять его с сербом, черногорцем или любым другим жителем Балкан. Но бесспорно одно: кофе на Балканы привезли турки-завоеватели. С тех пор среди местного населения началось увлечение этим напитком.
Кофе пьют по разным причинам: кто-то для того, чтобы взбодриться утром, а некоторые, чтобы прийти в тонус вечером, есть люди, которые хотят узнать свою судьбу, гадая на кофейной гуще. В итоге кофе пьют с утра до вечера!
На
Рождество и в Сербии, и в Черногории принято готовить «сарму» – уже
знакомые нам голубцы в специальном остром соусе, в который для вкуса
нарезана копченая колбаска или грудинкаА уж как только дело доходит до названий блюд и продуктов, в любом из балканских языков сразу же возникает масса турцизмов. Суп, где бы его ни сервировали – в Подгорице, Белграде или Приштине, нет-нет да и назовут турецким словом «чорба». Та же самая ситуация и с мясным фаршем, который, сколько ни пытаются в мясном магазине называть по-французски или универсально – «молотое мясо», все равно возвращаются к общепринятому турецкому термину «кайма». А что такое любимые черногорские (и сербские!) «чевапчичи», как не видоизмененный лингвистически и гастрономически турецкий «кебаб»?
А «Имам баялды» – блюдо турецкой кухни, которое прочно закрепилось в черногорской кухне и стало одним из самих популярных? Как, наверное, уже всем известно, в переводе название этого блюда означает «имам в обмороке». Практически всегда рецепт начинается с трогательной истории об имаме, упавшем в обморок от чудесного вкуса. Однако существует и другая версия возникновения столь необычного названия, которая, наверное, ближе к истине. По этой версии, имам взял в жены прекрасную девушку, которая очень любила готовить. В приданое за девушкой дали большое количество оливкового масла, которое в те годы стоило очень дорого. Среди всех блюд, которыми баловала имама молодая жена, ему полюбилось именно это.
Тринадцать дней подряд имам просил приготовить свою жену именно эти баклажаны и очень удивился, когда на следующий день жена пришла с пустыми руками и сказала, что, к сожалению, не смогла его приготовить, т.к. закончилось оливковое масло. Вот здесь-то имам и оказался «баялды», поскольку осознал, насколько расточительной была его жена, потратившая на эти баклажаны целое состояние.
Словом, в кулинарии, как и в характере, и в языке балканских народов, мощно звучит турецкая тема. Однако недаром говорят даже такие знатоки в области пищи и всего, что с ней связано, как французы: «Все нации едят одно и то же, меняются лишь соусы».
Несомненно, столпом черногорской кулинарии является все-таки мясо, которое употребляется в различных вариантах. Впрочем, в соседней Сербии тоже.
Как Новая Зеландия стойко держит мировое первенство по поголовью крупного рогатого скота на душу населения, так, вероятно, Сербия – по поголовью свиней. Во всяком случае сербы питают к этому дородному животному самую трогательную привязанность, особенно когда оно послушно поворачивается на вертеле, покрываясь румяной корочкой и исходя аппетитным жирком.
Предпочтения в еде, как несложно догадаться, сформировались на основании доступных продуктов. Поэтому в центральных районах Черногории чаще подают к столу свинину и говядину, а в приморских – рыбу и морепродукты. Любят рыбу и жители приозерных областей страны. А в горных районах чаще подают к столу баранину. Играют тут роль и религиозные мотивы – например, в местах, где живет много мусульман, свинина не в почете (запрещает закон пророка Магомета). Однако овцеводство – гораздо более трудоемкая отрасль сельского хозяйства, чем разведение свиней, и полакомиться бараниной удается не так уж часто. Наиболее массовый забой барашков происходит на мусульманский праздник Байрам.
Различной морской рыбы и крупных мидий в Черногории вдовольОднако продолжим наше «вкусное» путешествие по Балканам. Остановимся на одном кулинарном курьезе. В любом ресторане вам подадут шницель «Караджорджия», названный так по имени легендарного вождя национального восстания против турок в начале ХIХ в. Карагеоргия.
Согласно преданию, родилось это «патриотическое» блюдо следующим образом. Карагеоргий, еще в бытность свою гусарским офицером на австрийской службе, обедал как-то в одном ресторанчике в Вене, где ему был подан венский шницель.
Недолго думая, неукротимый славянин положил на шницель кусок ветчины, сыра, свернул «немецкое мясо» в трубочку, набил в середину масло и стал откусывать от импровизированного рулета, зажав его в своей молодецкой ладони. Вот так и рождаются кулинарные шедевры!
Другое излюбленное блюдо черногорской кухни, которое также пришло из Сербии, – «плескавица», которую во всех англоязычных путеводителях для туристов переводят просто как «гамбургер». Конечно, если представить себе мясную составляющую гамбургера величиной с небольшую тарелку и толщиной в добрых два пальца, да еще и часто с добавлением мелко нарезанной копченой грудинки и сыра... Все это принято подавать с нашинкованным репчатым луком и множеством других овощей и приправ. Кстати, основа местных «фастфудов» – та же «плескавица», вложенная в большущую булку или лепешку.
В общем, черногорская кухня, несмотря на постоянные попытки выделиться в самостоятельную систему, не так уж отличается от соседней сербской. Разве что живущие южнее черногорцы едят гораздо больше фруктов и овощей, пьют больше вина, а в качестве сырья для своей ракии используют в основном виноград.
Основной же спецификой является обильное использование даров моря. Различной морской рыбы и крупных мидий в Черногории вдоволь. Запеченную целиком рыбину вышколенный официант у вас на глазах отделит от костей и изящно уложит на тарелке, обильно приправив свежим лимоном и гарниром из отварного шпината с картофелем. Мидии подают с красным кисло-сладким соусом, щедро приправленным перцем, а огненный рыбный суп (такой же, как у «континентальных» сербов, но только из морских пород рыбы) – со свежим белым хлебом или горячими кукурузными лепешками. Запивать морские яства черногорского побережья в летнюю жару принято напитком, рецепт которого позаимствован черногорцами (как, впрочем, и сербами) у австрийцев: белое сухое вино смешивают с минеральной водой. Именуется это бодрящее и отлично утоляющее жажду питье «шприцер».
Кстати, лучшими виноделами на просторах бывшей Югославии считаются именно черногорцы. Красное вино марки «Вранац», которое можно найти и на российских прилавках, по праву считается первоклассным и даже целебным – в Черногории им лечат абсолютно все: от расстройства желудка до стенокардии.
А напоследок поговорим о сладком. Конечно, повсюду в Черногории на столе можно увидеть восточные пироги: БАКЛАВЫ, УРМАШИЦЫ, ТУЛУМБЫ И КАДАИФЫ. Что объединяет все эти сладости – это то, что рецепты их пришли из Турции. Тесто, каким бы образом оно ни было приготовлено, поливается шербетом. Это уваренная вода с большим количеством сахара. Эти пироги очень сладкие. Так что чашечка крепкого турецкого кофе будет как раз кстати!
Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов блюд, которые, хотя и пришли из разных стран, давно считаются черногорскими.
Шницель «Караджорджия»Ингредиенты:
500 г телятины
100 г каймака
100 г сыра
100 г ветчины
2 яйца
немного сухарей для панировки
растительное масло
Способ приготовления:
Мясо нарезать на тонкие порционные шницели, отбить. На каждый шницель выложить немного каймака, поверх него положить ветчину и сыр и свернуть в виде рулета. Каждый рулет скрепить зубочисткой, смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях и обжарить на растительном масле. Затем извлечь зубочистки. Подавать с отварным картофелем или картофелем фри.
Фасоль с копченостямиИнгредиенты:
300 г белой фасоли
1 лавровый лист
2 крупные луковицы
соль
80 г жира
1 ч. л. красного перца
1 ст. л. томат-пюре
1 долька чеснока
1 ч. л. тмина
щепотка майорана
2 копченые колбаски или 150 г грудинки
1/2 стакана маринованного перца или 500 г свежего
Способ приготовления:
Фасоль замочить на ночь в холодной кипяченой воде. Затем отварить (но не разваривать) в той же воде, в конце слегка подсолив и добавив лавровый лист.
Лук мелко порубить, слегка обжарить в жире, добавить красный перец, томат-пюре, тмин, майоран и толченый чеснок и залить небольшим количеством фасолевого бульона.
Копчености мелко нарезать (при желании колбаски можно положить и целиком), добавить фасоль (без отвара) и прочие специи. Поставить тушить.
Незадолго до готовности фасоли добавить нарезанный тонкими ломтиками перец и продолжать тушить. Кто любит более острые блюда, может добавить острый перчик.
Это блюдо подают со свежим белым хлебом или отварным картофелем.
Макароны по-паштровачкиИнгредиенты:
500 г пшеничной муки крупного помола
1 ст. л. постного масла
немного соли
вода
Способ приготовления:
В горке просеянной муки сделать рукой углубление, посолить, добавить немного воды и замесить. Во время замешивания следует время от времени добавлять муку, чтобы тесто не липло к кухонному столу или к разделочной доске. Тесто готово, когда оно отстает от рук и стола и приобретает гладкую поверхность. Оно не должно быть ни слишком густым, ни слишком жидким. Готовое тесто закрыть и оставить так на полчаса. Затем тесто намотать на специальные иглы, дать ему подсохнуть, вынуть иглы. Готовые макароны варить в соленой воде, пока не станут мягкими. Затем слить воду и подавать на стол в огнеупорной мисочке, полив макароны оливковым маслом и посыпав сыром и зеленью.
Пицца с морепродуктамиИнгредиенты: тесто для пиццы
для начинки:
300 г морепродуктов
100–200 г томатов черри
10–15 г пармезана
150 г твердого сыра
200 г моцареллы
1–2 веточки базилика
2 ч. л. томатной пасты
2 ст. л. оливкового масла
травки, специи прованские по вкусу
Способ приготовления:
В ступке смешать томатную пасту, оливковое масло и специи до образования однородной массы.
Морепродукты отваривать в кипящей воде около 3 мин., затем вытащить, остудить. Помидоры порезать на четыре части. Базилик измельчить. Моцареллу нарезать кусочками. Пармезан и твердый сыр натереть. Тесто раскатать и выложить в смазанный маслом противень. Смазать тесто томатной смесью с пряностями. Посыпать немного пармезаном. Равномерно распределить морепродукты. Выложить томаты и базилик.
Между продуктами разместить кусочки моцареллы.
Посыпать пиццу сыром.
Поставить противень с пиццей в разогретую до 180–200 градусов духовку. Выпекать около 30 мин. до золотистого цвета и полной готовности.
ПлескавицаИнгредиенты:
400 г говядины
200 г свинины
120 г острого перца (мелко нарезанного)
12 г соли
80 г лука репчатого (мелко нарезанного)
10 г чеснока
40 г масла
Способ приготовления:
Сделать фарш из говядины и свинины. Фарш посолить, добавить приправу, хорошо перемешать и оставить настояться 20 мин. Сформировать большие котлеты круглой формы. Жарить можно на сковороде, на гриле, но лучше всего на решетке на углях, во всех случаях намазать маслом с двух сторон, готовить 8–10 минут.
Имам баялдыИнгредиенты:
3 баклажана
2 больших головки лука
1 банку помидоров (или около 0,5 кг нашинкованных свежих помидоров)
2 зубчика чеснока
пучок петрушка
растительное масло
соль, черный перец
Способ приготовления:
Баклажаны нарезать ломтиками, замочить на 15 мин. в соленой воде, откинуть на сито, чтобы стекла жидкость, и слегка обжарить.
Лук нарезать большими кубиками, тушить на масле (7–8 ст.л.), затем добавить немного воды, пока он не станет мягким. Положить 1 ст. л. молотого перца и помидоры. Хорошо посолить и добавить щепотку сахара, чтобы помидоры не были кислыми. Через 5 мин. снять с огня и добавить зелень.
Уложить слоями в форму, чередуя баклажаны с соусом и добавляя пассерованный чеснок.
Последний слой – только помидоры. Запекать в духовке, пока не выпарится жидкость.
Комментариев нет:
Отправить комментарий